Instrumentación analítica para asegurar la calidad en alimentos y bebidas

El análisis de alimentos y bebidas es la herramienta fundamental para asegurar la calidad, la inocuidad y el cumplimiento normativo de cualquier producto que llega al consumidor.

Verificar la composición, la autenticidad, la ausencia de contaminantes y la consistencia lote a lote no es un costo: es el respaldo documental que habilita la exportación y protege la salud del consumidor. Cada parámetro declarado en una etiqueta (nutrimental, de origen o de inocuidad) requiere un dato analítico trazable que lo sustente, obtenido con la técnica y la preparación de muestra adecuadas a cada matriz.

No analizar, o hacerlo con métodos que no tengan la sensibilidad que exige el mercado, puede generar incumplimientos normativos, sanciones y/o rechazos (COFEPRIS, RASFF de la Unión Europea o la FDA), daños a la salud del consumidor y pérdida de confianza comercial.

Un lote rechazado, un retiro de producto o una declaración nutrimental incorrecta tienen un costo muy superior al de la evaluación previa que los habría prevenido. En ISASA acompañamos cada necesidad analítica con las técnicas y los instrumentos adecuados, así como con la preparación de muestras, el desarrollo de métodos, la capacitación y el servicio técnico para el óptimo funcionamiento de los equipos

Las técnicas analíticas empleadas en la evaluación de bebidas permiten determinar su composición, valor nutricional y etiquetado, e identificar adulterantes o contaminantes que afecten la calidad y la salud del consumidor, tanto en las categorías emergentes de bajo o nulo alcohol y «etiquetado limpio» como en los productos tradicionales del sector.

Subproductos

Tequila

Cerveza

Refrescos

Agua embotellada

Jugos

Bebidas funcionales

Parámetros principales a evaluar

Propiedades físico-químicas: medición de acidez (pH), sólidos solubles (grados Brix, gravedad específica) y densidad.

Composición nutricional: cuantificación de azúcares, carbohidratos, proteínas y minerales.

Seguridad y adulteración: detección de metanol y alcoholes superiores en bebidas espirituosas, y prevención de bebidas adulteradas.

Control de fermentación: evaluación del grado alcohólico, azúcares reductores y sulfitos en vinos y cervezas.

Técnicas

Espectrofotometría UV-Vis (GENESYS 150, Evolution Pro).

Espectroscopía FTIR (Nicolet Summit).

Espectroscopía NIR (Antaris II FT-NIR): detecta componentes clave (humedad, etanol, ácidos orgánicos).

Cromatografía — LC, GC, IC (Vanquish, TRACE 1610, Dionex Integrion): cafeína, taurina, vitaminas, colorantes, conservadores y perfiles de carbohidratos.

Espectrometría de masas (TSQ, Orbitrap Exploris): denominación de origen, autenticidad y adulterantes.

Color (HunterLab, Lovibond): identidad, imagen y consistencia del producto.

Smart note: Standardization of routine enzyme activity for product consistency

Notas de aplicación

Las técnicas analíticas empleadas en productos lácteos permiten verificar su composición, confirmar el cumplimiento del etiquetado nutricional y detectar contaminantes o adulterantes —como la melamina y los residuos de antibióticos veterinarios— que comprometen la inocuidad, mientras el sector crece hacia formulaciones con especificaciones de textura cada vez más estrictas.

Subproductos

Leche

Quesos

Yogurt

Cremas

Mantequilla

Parámetros principales a evaluar

Composición nutricional: grasa, proteína, lactosa y minerales (calcio, fósforo, sodio).

Seguridad y adulteración: melamina y ácido cianúrico; residuos de antibióticos veterinarios (betalactámicos, tetraciclinas, sulfonamidas).

Textura y estructura física: grasa sólida (SFC) y perfil de fusión en mantequilla; tamaño de gota en cremas y emulsiones.

Defectos y cuerpos extraños: partículas o inclusiones no deseadas en quesos y productos en polvo

Técnicas

FT-NIR (Antaris II): composición rápida en planta (grasa, proteína, humedad, lactosa), sin reactivos.

Cromatografía iónica — IC (Dionex Integrion, Inuvion): azúcares, lactosa residual y verificación de producto deslactosado.

LC-MS/MS (Vanquish, TSQ Altis Plus, Transcend TLX): melamina, ácido cianúrico y multirresiduo de antibióticos veterinarios.

ICP-OES / ICP-MS y XRF (iCAP PRO, iCAP MSX/MTX, ARL QUANT’X): minerales y contaminantes elementales.

TD-NMR — relaxometría (Bruker minispec): grasa sólida (SFC), perfil de fusión y tamaño de gota de emulsión.

Microscopía electrónica — SEM-EDS (Phenom): identificación de cuerpos extraños.

Notas de aplicación

Fast Determinations of Lactose and Lactulose in Milk Products Using HPAE-PAD

Multi-residue Automated Turbulent Flow Online LC-MS/MS Method for the Determination of Antibiotics in Milk

Las técnicas analíticas empleadas en aditivos alimentarios —colorantes, aromas, conservadores y saborizantes— permiten confirmar la identidad y pureza del ingrediente frente a las listas positivas de cada mercado (un mismo colorante o aroma puede estar permitido en una región y prohibido en otra), detectar sustancias no autorizadas como los colorantes Sudán, y documentar el perfil aromático y la ausencia de metales pesados o solventes residuales antes de la liberación del producto.

Subproductos

Colorantes

Aromas

Conservadores

Saborizantes

Parámetros principales a evaluar

Identidad y legalidad: colorante, aroma o saborizante permitido frente a prohibido (p. ej., colorantes Sudán), según el mercado de destino.

Perfil aromático: terpenos y compuestos volátiles mayoritarios y de traza en aromas y saborizantes.

Pureza y seguridad: metales pesados en colorantes; solventes residuales en saborizantes y aromas (USP <467>).

Conservadores: cuantificación frente a lo declarado en etiqueta (ácido benzoico, ácido sórbico y otros).

Consistencia lote a lote: comparación cromatográfica del perfil frente al estándar de referencia aprobado.

Técnicas

HPLC (Vanquish): identidad y cuantificación de colorantes —incluida la detección de colorantes Sudán— y de conservadores (ácido benzoico, ácido sórbico).

LC-MS (Vanquish, TSQ, Orbitrap Exploris): confirmación de colorantes sintéticos y naturales por masa exacta.

UV-Vis (GENESYS): cuantificación rápida de pigmentos como la clorofila.

ICP-MS (iCAP MSX/MTX): metales pesados en colorantes y aromas.

GC-FID / GC-MS (TRACE 1610, ISQ 7610, TSQ 9610): perfil aromático, identidad y adulteración de aromas y saborizantes.

Headspace-GC (TriPlus RSH SMART): solventes residuales en saborizantes de uso alimentario o farmacéutico

Notas de aplicación

Quality control of potato crisps flavoring using near-infrared spectroscopy

Determination of Sudan dyes I–IV in curry paste

Las técnicas analíticas empleadas en panificación y botanas permiten controlar en línea la composición del producto (humedad, grasa, sal, saborizado), verificar la fortificación de harinas con hierro y zinc, y detectar contaminantes que se forman o concentran durante el horneado y el freído, como la acrilamida (Reg. (UE) 2017/2158) y la migración de hidrocarburos de aceite mineral (MOSH/MOAH) desde el empaque.

Subproductos

Pan, galletas y tortillas

Papas fritas y frituras de maíz

Harinas

Parámetros principales a evaluar

Composición de proceso: humedad, proteína, grasa, ceniza y sal en línea de producción.

Fortificación: verificación de hierro y zinc añadidos en harinas.

Contaminantes de proceso: acrilamida en productos horneados y fritos; migración de MOSH/MOAH desde el empaque.

Inocuidad de materia prima: micotoxinas en harinas y cereales; conservadores y sodio declarado.

Técnicas

FT-NIR (Antaris II): control de proceso en línea (humedad, proteína, grasa, ceniza, saborizado aplicado).

ICP-OES / XRF (iCAP PRO, ARL QUANT’X): verificación de fortificación con hierro y zinc, y sodio.

LC-MS/MS (Vanquish, TSQ Quantis Plus): acrilamida y otros contaminantes de proceso.

Sistema LC-GC (Vanquish LC + TRACE 1600 GC): hidrocarburos de aceite mineral (MOSH/MOAH) migrados del empaque.

HPLC-FLD / LC-MS/MS (Vanquish, TSQ): micotoxinas en harinas y cereales.

Notas de aplicación

Determination of toxic and nutritional elements in cereal and other plant seeds using the Thermo Scientific iCAP 7400 ICP-OES Duo

Fast and reliable quality analysis

Las técnicas analíticas empleadas en confitería permiten verificar el contenido de azúcares y edulcorantes declarado en etiqueta, controlar el color como especificación de calidad y, en chocolate, confirmar el templado correcto del polimorfo cristalino de la manteca de cacao, cuya falla produce fat bloom (floración grasa), el defecto visual y de textura más frecuente de la categoría.

Subproductos

Dulces

Chocolates

Parámetros principales a evaluar

Composición nutricional: azúcares y edulcorantes declarados en etiqueta.

Color y apariencia: índices de blancura (WI) y amarillez (YI); consistencia de color lote a lote.

Estructura y textura del chocolate: grasa sólida (SFC) y polimorfo cristalino de la manteca de cacao; riesgo de fat bloom.

Colorantes: identidad y concentración de colorantes permitidos.

Técnicas

FT-NIR (Antaris II): control de proceso en línea (humedad, proteína, grasa, ceniza, saborizado aplicado).

ICP-OES / XRF (iCAP PRO, ARL QUANT’X): verificación de fortificación con hierro y zinc, y sodio.

LC-MS/MS (Vanquish, TSQ Quantis Plus): acrilamida y otros contaminantes de proceso.

Sistema LC-GC (Vanquish LC + TRACE 1600 GC): hidrocarburos de aceite mineral (MOSH/MOAH) migrados del empaque.

HPLC-FLD / LC-MS/MS (Vanquish, TSQ): micotoxinas en harinas y cereales.

Notas de aplicación

Improved carbohydrate analysis of agave syrup using HPAE-PAD in dual eluent generation cartridge mode

Selecting Yellowness and Whiteness Indices to Measure Samples

Las técnicas analíticas empleadas en salsas y condimentos permiten confirmar que los colorantes utilizados son los permitidos —y no colorantes prohibidos como el Sudán, cuyo hallazgo en pasta de curry ya está documentado en nota de aplicación—, verificar la estabilidad de la emulsión y controlar la inocuidad frente a metales, aflatoxinas y pesticidas en la categoría.

Subproductos

Salsas picantes

Mole

Aderezos

Puré de tomate

Parámetros principales a evaluar

Colorantes: identidad y detección de colorantes ilegales (Sudán) frente a los permitidos.

Estabilidad de emulsión: tamaño de gota en aderezos y mayonesas.

Inocuidad: metales, aflatoxinas (chile, cacahuate) y micotoxinas en ingredientes secos.

Composición y calidad: sólidos solubles (°Brix) y color (licopeno) en puré de tomate; sodio y conservadores.

Técnicas

HPLC (Vanquish): colorantes Sudán y otros colorantes no permitidos.

TD-NMR — Droplet Size (Bruker minispec): tamaño de gota y estabilidad de emulsión en aderezos.

ICP-OES / XRF (iCAP PRO, ARL QUANT’X): metales y sodio.

HPLC-FLD / LC-MS/MS (Vanquish, TSQ): aflatoxinas y otras micotoxinas en ingredientes secos.

UV-Vis y color (GENESYS, HunterLab): sólidos solubles y color (licopeno) en puré de tomate.

LC-MS/MS (Vanquish, TSQ Quantis Plus): residuos de pesticidas en puré de tomate y salsas a base de vegetales.

Notas de aplicación

Determination of Sudan dyes I–IV in curry paste

LC-MS Method Using Cloud Point Extraction for the Determination of Permitted and Banned Azo Colors in Liquid, Semi-liquid and Solid Food Matrices

Las técnicas analíticas empleadas en productos del mar permiten diferenciar la forma tóxica del mercurio (metilmercurio) de la orgánica presente de forma natural —la especiación real que exige el límite regulatorio—, cuantificar la histamina como indicador de frescura y manejo de la cadena de frío, y confirmar el origen declarado de aceites de pescado con omega-3.

Subproductos

Camarón

Atún

Sardina y pescado congelado

Mariscos procesados

Parámetros principales a evaluar

Frescura: histamina como indicador de descomposición bacteriana.

Especiación de metales: metilmercurio frente a mercurio inorgánico; arsénico y otros metales.

Inocuidad: antibióticos y sulfitos residuales en camarón; alérgenos y conservadores en mariscos procesados.

Autenticidad: origen de aceites de pescado y omega-3 declarado.

Técnicas

IC — cromatografía iónica (Dionex Integrion): cuantificación de histamina.

ICP-MS con especiación (iCAP MTX): metilmercurio frente a mercurio inorgánico; arsénico.

LC-MS/MS (Vanquish, TSQ Altis/Quantis Plus): antibióticos, sulfitos y otros residuos.

GC-IRMS (GC IsoLink II + Delta V/Q): autenticidad isotópica de ácidos grasos omega-3 en aceite de pescado.

Notas de aplicación

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Las técnicas analíticas empleadas en nutracéuticos permiten cuantificar impurezas elementales (arsénico, cadmio, mercurio, plomo) conforme a USP <2232> e ICH Q3D, confirmar la identidad del ingrediente activo y verificar el contenido declarado de vitaminas, resolviendo interferencias de matriz —como el falso positivo de arsénico que genera el cobalto de la vitamina B12 en un ICP-MS de cuádruplo simple— que pueden detener un lote conforme.

Subproductos

Suplementos dietéticos

Cápsulas y polvos

Parámetros principales a evaluar

Impurezas elementales: arsénico, cadmio, mercurio y plomo conforme a USP <2232> e ICH Q3D.

Identidad de ingrediente: confirmación de materia prima frente a biblioteca espectral.

Contenido declarado: vitaminas y principio activo frente a etiqueta.

Interferencias de matriz: resolución de falsos positivos en matrices ricas en elementos como cobalto.

Técnicas

ICP-MS de triple cuadrupolo — TQ (iCAP MTX, iCAP TQe): impurezas elementales sin interferencias poliatómicas.

FT-NIR (Antaris II): identificación de ingrediente frente a biblioteca espectral, para control de ingreso de materia prima.

HPLC (Vanquish): cuantificación de vitaminas y principio activo.

Notas de aplicación

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Las técnicas analíticas empleadas en productos cárnicos permiten cuantificar nitritos y nitratos conforme al límite regulatorio junto con su producto de descomposición (aminas biógenas), detectar residuos de fármacos veterinarios y verificar la composición de grasa, humedad y proteína, incluida la estructura fibrosa como especificación de calidad en productos de origen vegetal.

Subproductos

Embutidos

Carne procesada

Análogos cárnicos (carne vegetal)

Parámetros principales a evaluar

Conservadores nitrogenados: nitritos y nitratos conforme a NOM-213-SSA1 y Reg. (CE) 1333/2008.

Frescura y descomposición: aminas biógenas.

Inocuidad: residuos de fármacos veterinarios; metales.

Composición: grasa, humedad, proteína y almidón añadido.

Estructura (análogos cárnicos): textura fibrosa y contenido de proteína vegetal.

Técnicas

IC — cromatografía iónica (Dionex Integrion): nitritos, nitratos y aminas biógenas.

LC-HRMS — Orbitrap (Vanquish + Orbitrap Exploris): cribado y confirmación de fármacos veterinarios.

ICP-OES / XRF (iCAP PRO, ARL QUANT’X): metales y sodio.

FT-NIR (Antaris II): grasa, humedad y proteína en línea de producción.

Microscopía electrónica — SEM (Phenom): estructura fibrosa en análogos cárnicos de origen vegetal.

TD-NMR (Bruker minispec): contenido de grasa en análogos cárnicos y embutidos.

Notas de aplicación

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Las técnicas analíticas empleadas en aceites comestibles permiten confirmar su identidad y perfil de ácidos grasos, cuantificar su grado de oxidación y detectar adulteración o contaminación con hidrocarburos de aceite mineral desde el empaque, un riesgo documentado: un estudio de la Universidad de California, Davis (Flynn et al., Food Control 116, 2020) encontró que el 82% del aceite de aguacate vendido en Estados Unidos estaba rancio, adulterado o mal etiquetado, relevante para Michoacán, que produce más del 80% del aguacate de exportación de México.

Subproductos

Aceite de aguacate

Aceite de oliva

Aceite de canola

Aceite de girasol

Aceite de soya

Aceite de palma

Parámetros principales a evaluar

Identidad y autenticidad: perfil de ácidos grasos (FAME) como huella de identidad frente a mezclas o sustitución.

Oxidación y vida útil: índice de peróxidos, dienos/trienos conjugados y metales pro-oxidantes (cobre, hierro).

Color: especificación de calidad y consistencia lote a lote.

Contaminación: hidrocarburos de aceite mineral (MOSH/MOAH) migrados desde el empaque.

Técnicas

FTIR-ATR (Nicolet Summit OA): identidad y oxidación, sin preparación de muestra.

GC-FID (TRACE 1610): perfil de ácidos grasos (FAME), huella de identidad del aceite.

ICP-OES (iCAP PRO): metales pro-oxidantes (cobre, hierro, níquel), sin digestión previa.

Color (Lovibond): escalas normadas de color en aceites comestibles.

Sistema LC-GC (Vanquish + TRACE 1600): hidrocarburos de aceite mineral (MOSH/MOAH).

Notas de aplicación

Agregar nota .....

Subproductos

Tequila

Cerveza

Refrescos

Agua embotellada

Jugos

Bebidas funcionales

Parámetros principales a evaluar

Propiedades físico-químicas: medición de acidez (pH), sólidos solubles (grados Brix, gravedad específica) y densidad.

Composición nutricional: cuantificación de azúcares, carbohidratos, proteínas y minerales.

Seguridad y adulteración: detección de metanol y alcoholes superiores en bebidas espirituosas, y prevención de bebidas adulteradas.

Control de fermentación: evaluación del grado alcohólico, azúcares reductores y sulfitos en vinos y cervezas.

Técnicas

Espectrofotometría UV-Vis (GENESYS 150, Evolution Pro).

Espectroscopía FTIR (Nicolet Summit).

Espectroscopía NIR (Antaris II FT-NIR): detecta componentes clave (humedad, etanol, ácidos orgánicos).

Cromatografía — LC, GC, IC (Vanquish, TRACE 1610, Dionex Integrion): cafeína, taurina, vitaminas, colorantes, conservadores y perfiles de carbohidratos.

Espectrometría de masas (TSQ, Orbitrap Exploris): denominación de origen, autenticidad y adulterantes.

Color (HunterLab, Lovibond): identidad, imagen y consistencia del producto.

Smart note: Standardization of routine enzyme activity for product consistency

Subproductos

Tequila

Cerveza

Refrescos

Agua embotellada

Jugos

Bebidas funcionales

Parámetros principales a evaluar

Propiedades físico-químicas: medición de acidez (pH), sólidos solubles (grados Brix, gravedad específica) y densidad.

Composición nutricional: cuantificación de azúcares, carbohidratos, proteínas y minerales.

Seguridad y adulteración: detección de metanol y alcoholes superiores en bebidas espirituosas, y prevención de bebidas adulteradas.

Control de fermentación: evaluación del grado alcohólico, azúcares reductores y sulfitos en vinos y cervezas.

Notas de aplicación

Técnicas

Espectrofotometría UV-Vis (GENESYS 150, Evolution Pro).

Espectroscopía FTIR (Nicolet Summit).

Espectroscopía NIR (Antaris II FT-NIR): detecta componentes clave (humedad, etanol, ácidos orgánicos).

Cromatografía — LC, GC, IC (Vanquish, TRACE 1610, Dionex Integrion): cafeína, taurina, vitaminas, colorantes, conservadores y perfiles de carbohidratos.

Espectrometría de masas (TSQ, Orbitrap Exploris): denominación de origen, autenticidad y adulterantes.

Color (HunterLab, Lovibond): identidad, imagen y consistencia del producto.

Smart note: Standardization of routine enzyme activity for product consistency

Subproductos

Tequila

Cerveza

Refrescos

Agua embotellada

Jugos

Bebidas funcionales

Parámetros principales a evaluar

Propiedades físico-químicas: medición de acidez (pH), sólidos solubles (grados Brix, gravedad específica) y densidad.

Composición nutricional: cuantificación de azúcares, carbohidratos, proteínas y minerales.

Seguridad y adulteración: detección de metanol y alcoholes superiores en bebidas espirituosas, y prevención de bebidas adulteradas.

Control de fermentación: evaluación del grado alcohólico, azúcares reductores y sulfitos en vinos y cervezas.

Técnicas

Espectrofotometría UV-Vis (GENESYS 150, Evolution Pro).

Espectroscopía FTIR (Nicolet Summit).

Espectroscopía NIR (Antaris II FT-NIR): detecta componentes clave (humedad, etanol, ácidos orgánicos).

Cromatografía — LC, GC, IC (Vanquish, TRACE 1610, Dionex Integrion): cafeína, taurina, vitaminas, colorantes, conservadores y perfiles de carbohidratos.

Espectrometría de masas (TSQ, Orbitrap Exploris): denominación de origen, autenticidad y adulterantes.

Color (HunterLab, Lovibond): identidad, imagen y consistencia del producto.

Notas de aplicación

Smart note: Standardization of routine enzyme activity for product consistency

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