Seguridad alimentaria
Instrumentación para análisis de alimentos y bebidas
El análisis de alimentos y bebidas es fundamental para asegurar la calidad, la inocuidad y el cumplimiento normativo de cualquier producto.
Verificar la composición, autenticidad, ausencia de contaminantes y consistencia lote a lote no es un costo extra: es el respaldo documental que habilita su distribución y protege la salud del consumidor.
Cada parámetro declarado en una etiqueta requiere un dato analítico trazable que lo sustente, obtenido con la técnica y la preparación de muestra adecuadas a cada matriz.
Productos
- Tequila
- Cerveza
- Refrescos
- Agua embotellada
- Aguas de sabores
- Jugos de frutas
- Bebidas funcionales
- Vinos
- Bebidas probióticas/fermentadas
- Cocteles sin alcohol
¿Qué parámetros se suelen evaluar?
- Propiedades Físico-Químicas: Medición de acidez (pH), sólidos solubles (grados Brix, gravedad específica) y densidad.
- Composición Nutricional: Cuantificación de azúcares, carbohidratos, proteínas y minerales.
- Seguridad y Adulteración: Detección de metanol y alcoholes superiores en bebidas espirituosas, así como la prevención de bebidas adulteradas.
- Control de Fermentación: Evaluación del grado alcohólico, azúcares reductores y sulfitos en vinos y cervezas.
Técnicas
- UV-Vis: mediciones colorimétricas de diversos parámetros
- FT-IR
- FT-NIR: detecta componentes clave (humedad, etanol, ácidos orgánicos), rápido y sin preparación de muestra.
- LC, GC, IC: para analizar cafeína, taurina, vitaminas, colorantes, conservadores y perfiles de carbohidratos.
- MS: Denominación de origen, autenticidad, adulterantes
- Color: identidad, imagen y consistencia del producto.
¡Cumple la normatividad para bebidas!
NOM-006-SCFI-2012 — especificaciones y métodos de prueba oficiales para el tequila.
AOAC 995.17 — método analítico oficial para determinar metanol en bebidas destiladas.
OIV OENO 437 — resolución de la OIV con métodos de análisis para bebidas espirituosas.
ASBC Beer-10 / EBC — métodos analíticos estándar de la American Society of Brewing Chemists y la European Brewery Convention para el análisis de cerveza.
NOM-051 — norma general de etiquetado para alimentos y bebidas preenvasadas.
Codex CXG 2 — directrices del Codex Alimentarius sobre el uso de términos de etiquetado nutricional.
NOM-201-SSA1 — especificaciones sanitarias para agua y hielo para consumo humano.
EPA 200.7 — método de la EPA de EUA para determinación de metales por ICP.
NOM-173 — especificaciones para jugos, néctares y bebidas de frutas.
Codex — estándares del Codex Alimentarius aplicables a jugos.
USP — Farmacopea de Estados Unidos, estándares de calidad de ingredientes.
Productos
- Leche líquida:
- entera
- semidescremada
- descremada
- deslactosada
- otras
- Fermentados:
- yogur
- kéfir
- jocoque
- Quesos:
- frescos (panela, requesón)
- madurados (manchego, gouda, parmesano)
- otros
- Grasas:
- mantequilla
- crema de leche (nata)
- crema
- margarina
- Concentrados:
- condensada
- evaporada
- en polvo
- Funcionales
- Orgánicos
- Enriquecidos
¿Qué parámetros se suelen evaluar?
- Composición nutricional: grasa, proteína, lactosa y minerales (calcio, fósforo, sodio); verificación de producto deslactosado; azúcares.
- Seguridad y adulteración: melamina y ácido cianúrico; residuos de antibióticos veterinarios (betalactámicos, tetraciclinas, sulfonamidas).
- Textura y estructura física: grasa sólida (SFC) y perfil de fusión en mantequilla; tamaño de gota en cremas y emulsiones
- Defectos y cuerpos extraños: partículas o inclusiones no deseadas en quesos y productos en polvo; identificación de cuerpos extraños.
Técnicas
- FT-IR
- FT-NIR: composición nutrimental, grasa, proteína, humedad, azúcares.
- LC, GC, IC: para analizar vitaminas, colorantes, conservadores y perfiles de carbohidratos, residuos de antibióticos o adulterantes
- LC-MS y GC-MS: evaluación de identidad del producto proteínas y péptidos complejos; perfiles de ácidos grasos; azúcares; determinación del valor nutricional exacto del producto.
- TD-NMR: identificación de fraude alimentario; evaluación de proceso de maduración en quesos; análisis nutricional; cuantificando compuestos específicos de interés nutricional.
¡Cumple la normatividad para lácteos!
NOM-155 — especificaciones sanitarias para leche y sus derivados.
Reg. melamina — límites máximos permitidos de melamina en alimentos, establecidos tras el incidente de contaminación de 2008.
NOM-243-SSA1 — especificaciones sanitarias para productos lácteos, incluido el queso.
FSMA 117 — reglamento de la FDA de EUA sobre controles preventivos para alimentos de consumo humano.
NOM-181-SCFI — norma de información comercial y etiquetado para el yogurt.
NOM-185-SSA1 — especificaciones sanitarias para crema y productos lácteos similares.
AOCS Cd 16b-93 — método de la American Oil Chemists’ Society para determinar contenido de grasa sólida.
ISO 8292 — norma internacional para medir grasa sólida por resonancia magnética nuclear.
Productos
- Conservadores: conservación o mejora de la seguridad y frescura; reducen el deterioro.
- Nutrimentos: mejora o aseguramiento del valor nutrimental; pueden agregarse vitaminas, minerales o fibra dietética
- Saborizantes: mejora del sabor, textura y apariencia.
- Emulsificantes y espesantes: mejora de la consistencia.
- Colorantes: restitución o mejora del color perdido durante el procesamiento.
- Antioxidantes: evitan la oxidación y el enranciamiento de grasas y aceites.
- Edulcorantes: sustitutos del azúcar de caña que aportan sabor dulce con menos calorías.
¿Qué parámetros se suelen evaluar?
- Identidad y legalidad: asegurar que el producto sea permitido por las autoridades sanitarias del producto y del mercado destino.
- Perfil aromático: compuestos orgánicos, como terpenos y volátiles, mayoritarios y de trazas, en aromas y saborizantes.
- Pureza y seguridad: metales pesados en colorantes; solventes residuales en saborizantes y aromas (USP <467>).
- Conservadores: cuantificación y confirmación frente a lo declarado en etiqueta (ácido benzoico, ácido sórbico y otros).
- Consistencia lote a lote: comparación cromatográfica del perfil frente al estándar de referencia aprobado.
Técnicas
- HPLC: identidad y cuantificación de colorantes y conservadores.
- LC-MS: confirmación de colorantes sintéticos y naturales por masa exacta.
- UV-Vis: cuantificación rápida de pigmentos.
- ICP-MS: metales pesados.
- GC-FID / GC-MS: perfil aromático, identidad y adulteración de aromas y saborizantes.
- WDXRF: medición rápida de minerales y metales.
- Headspace-GC: solventes residuales.
¡Cumple la normatividad para aditivos!
Reg. (CE) 1333/2008 — reglamento europeo sobre aditivos alimentarios autorizados.
FDA 21 CFR 73/74 — regulación de EUA sobre colorantes permitidos en alimentos.
ISO 11024 — norma internacional para el análisis cromatográfico de aceites esenciales y compuestos aromáticos.
Farmacopea Europea 2.8.12 — capítulo sobre cromatografía de gases aplicada a aceites esenciales.
NOM-051 — etiquetado general de alimentos y bebidas.
Codex CXG 2 — directrices del Codex sobre declaración de aditivos y conservadores.
FEMA GRAS — lista de sustancias reconocidas como seguras de la Flavor and Extract Manufacturers Association.
USP <467> — capítulo de la Farmacopea de EUA sobre límites de solventes residuales.
Productos
- Panes
- Harinas
- Galletas
- Tortillas
- Papas fritas
- Frituras de maíz
¿Qué parámetros se suelen evaluar?
- Composición de proceso: humedad, proteína, grasa, ceniza y sal en la línea de producción.
- Fortificación: verificación de hierro y zinc añadidos en harinas.
- Contaminantes de proceso: acrilamida en productos horneados y fritos; migración de MOSH/MOAH desde el empaque.
- Inocuidad de materia prima: micotoxinas en harinas y cereales; conservadores y sodio declarado.
Técnicas
- FT-NIR: control de proceso en línea (humedad, proteína, grasa, ceniza, saborizantes aplicados).
- ICP-OES / XRF: verificación de fortificación con hierro, zinc y sodio.
- LC-MS/MS: acrilamida y otros contaminantes de proceso.
- LC-GC: hidrocarburos de aceite mineral (MOSH/MOAH) migrados del empaque.
- HPLC-FLD / LC-MS / MS: micotoxinas en harinas y cereales.
¡Cumple la normatividad para panificación y botanas!
NOM-051 — etiquetado general de alimentos.
Reg. (UE) 2017/2158 — reglamento europeo sobre mitigación de acrilamida en alimentos.
NOM-247-SSA1 — especificaciones sanitarias y nutrimentales para harinas y cereales.
Reg. (CE) 1881/2006 — límites máximos de contaminantes, incluidas micotoxinas, en alimentos.
Productos
- Dulces
- Caramelos
- Chocolates
- Pasteles
¿Qué parámetros se suelen evaluar?
- Composición nutricional: azúcares y edulcorantes declarados en etiqueta.
- Color y apariencia: índices de blancura (WI) y amarillez (YI); consistencia de color lote a lote.
- Estructura y textura del chocolate: grasa sólida (SFC) y polimorfo cristalino de la manteca de cacao; riesgo de fat Bloom; análisis de tamaño de gota en emulsiones.
- Colorantes: identidad y concentración de colorantes permitidos.
Técnicas
- Cromatografía iónica: azúcares y edulcorantes.
- Color: especificación de color en dulces y confitería sólida.
- Espectroscopia de resonancia magnética (TD-NMR): grasa sólida (SFC) y curva de templado del chocolate.
- XRD / Raman: polimorfo cristalino de la manteca de cacao para control de capa de grasa.
- UV-Vis / HPLC / LC-MS: identidad y cuantificación de colorantes permitidos.
- FT-NIR: análisis químicos y nutricionales en sólidos, líquidos y polvos sin destrucción de la muestra.
¡Cumple la normatividad para confitería!
NOM-051 — etiquetado general de alimentos y bebidas.
AOCS — métodos de la American Oil Chemists’ Society para análisis de grasas.
ISO 8292 — determinación de grasa sólida por RMN, relevante para el templado del chocolate.
Productos
- Salsas picantes
- Mole
- Aderezos
- Puré de tomate
¿Qué parámetros se suelen evaluar?
- Colorantes: identidad y detección de colorantes ilegales frente a los permitidos.
- Estabilidad de emulsión: tamaño de gota en aderezos y mayonesas.
- Inocuidad: metales, aflatoxinas (chile, cacahuate) y micotoxinas en ingredientes secos.
- Composición y calidad: sólidos solubles (°Brix) y color (licopeno) en puré de tomate; sodio y conservadores.
- Sólidos solubles y azúcares
- Consistencia y humedad
- pH y acidez: estado o capacidad de conservación del producto
Técnicas
- HPLC: colorantes no permitidos.
- TD-NMR: tamaño de gota y estabilidad de emulsión en aderezos; control de calidad fisicoquímico; perfil metabólico; autenticidad; origen geográfico.
- ICP-OES / XRF: metales y sodio.
- HPLC-FLD / LC-MS/MS: aflatoxinas y otras micotoxinas en ingredientes secos.
- UV-Vis y color: sólidos solubles y color (licopeno) en puré de tomate.
- LC-MS/MS: residuos de pesticidas en puré de tomate y salsas a base de vegetales.
¡Cumple la normatividad para salsas y condimentos!
NOM-051 — etiquetado general de alimentos.
Reg. (CE) 1881/2006 — límites de contaminantes en alimentos, incluidos colorantes no permitidos como el Sudán.
ASTA — método de la American Spice Trade Association para medir pungencia en grados Scoville.
Reg. (CE) 396/2005 — reglamento europeo sobre límites máximos de residuos de plaguicidas.
Productos
- Camarón
- Atún
- Sardina
- Pescados y mariscos congelados
- Pescados y mariscos procesados
¿Qué parámetros se suelen evaluar?
- Frescura: histamina como indicador de descomposición bacteriana.
- Especiación de metales: metilmercurio frente a mercurio inorgánico; arsénico y otros metales.
- Inocuidad: antibióticos y sulfitos residuales en camarón; alérgenos y conservadores en mariscos procesados.
- Autenticidad: origen de aceites de pescado y omega-3 declarado.
Técnicas
- IC — cromatografía iónica: cuantificación de histamina.
- ICP-MS con especiación: metilmercurio frente a mercurio inorgánico; arsénico.
- LC-MS/MS: antibióticos, sulfitos y otros residuos.
- GC-IRMS: autenticidad isotópica de ácidos grasos omega-3 en aceite de pescado.
- Raman: medición de nutrientes críticos, como ácidos grasos EPA y DHA en filetes de salmón.
¡Cumple la normatividad para productos del mar!
Reg. (CE) 1881/2006 — límites máximos de contaminantes en alimentos.
FDA — regulación general de inocuidad de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EUA.
NOM-242-SSA1 / NOM-242 — especificaciones sanitarias para productos de la pesca.
Codex — estándares del Codex Alimentarius para productos pesqueros.
Reg. (CE) 2073/2005 — reglamento europeo sobre criterios microbiológicos en alimentos.
Productos
- Suplementos dietéticos
- Antioxidantes
- Prebióticos y probióticos
- Antiinflamatorios
- Cardioprotectores
- Fibra
- Minerales
- Vitaminas
¿Qué parámetros se suelen evaluar?
- Impurezas elementales: arsénico, cadmio, mercurio y plomo conforme a USP <2232> e ICH Q3D.
- Identidad de ingrediente: confirmación de materia prima frente a biblioteca espectral.
- Contenido declarado: vitaminas y principio activo frente a etiqueta.
- Interferencias de matriz: resolución de falsos positivos en matrices ricas en elementos como cobalto.
- Autenticidad, adulteraciones y contaminantes
- Análisis elemental
- Identificación y contenido de vitaminas y minerales
Técnicas
- ICP-MS de triple cuadrupolo: impurezas elementales sin interferencias poliatómicas.
- FT-NIR: identificación de ingrediente frente a biblioteca espectral, para control de ingreso de materia prima.
- HPLC: cuantificación de vitaminas y principio activo.
- TD-NMR: perfil molecular, elucidación estructural y cuantificación de metabolitos.
- WDXRF: cuantificación de cationes, como calcio, potasio, hierro y zinc.
¡Cumple la normatividad para nutracéuticos!
USP <2232> — capítulo de la Farmacopea de EUA sobre límites de impurezas elementales en suplementos.
ICH Q3D — guía internacional sobre límites de impurezas elementales en productos farmacéuticos.
Productos
- Cortes frescos
- Embutidos y curados
- Carne procesada
- Análogos cárnicos (carne vegetal)
¿Qué parámetros se suelen evaluar?
- Conservadores nitrogenados: nitritos y nitratos.
- Frescura y descomposición: aminas biógenas.
- Inocuidad: residuos de fármacos veterinarios; metales.
- Composición: grasa, humedad, proteína y almidón añadido.
- Estructura (análogos cárnicos): textura fibrosa y contenido de proteína vegetal.
- Autenticidad: identidad de la especie de donde proviene la carne.
Técnicas
- IC — cromatografía iónica: nitritos, nitratos y aminas biógenas.
- LC-HRMS: escaneado y confirmación de fármacos veterinarios.
- ICP-OES / XRF: metales y sodio.
- FT-NIR: grasa, humedad y proteína en línea de producción.
- Microscopía electrónica: estructura fibrosa en análogos cárnicos de origen vegetal.
- TD-NMR: contenido de grasa en análogos cárnicos y embutidos.
¡Cumple la normatividad para cárnicos!
NOM-213-SSA1 — especificaciones sanitarias para productos cárnicos procesados.
Reg. (CE) 1333/2008 — aditivos alimentarios autorizados, incluidos nitritos/nitratos.
Reg. (UE) 37/2010 — límites máximos de residuos de fármacos veterinarios.
Análogos cárnicos (carne vegetal) — sin norma oficial específica todavía establecida para este tipo de producto.
Productos
- Aceite de aguacate
- Aceite de oliva
- Aceite de canola
- Aceite de girasol
- Aceite de soya
- Aceite de palma
¿Qué parámetros se suelen evaluar?
- Identidad y autenticidad: perfil de ácidos grasos (FAME) como huella de identidad frente a mezclas o sustitución; identificación de reuso o reciclaje.
- Oxidación y vida útil: índice de peróxidos, dienos/trienos conjugados y metales pro-oxidantes (cobre, hierro).
- Color: especificación de calidad y consistencia lote a lote.
- Contaminación: hidrocarburos de aceite mineral (MOSH/MOAH) migrados desde el empaque.
- Análisis de elementos traza: fósforo, calcio, potasio y metales pesados.
Técnicas
- FTIR-ATR: identidad y oxidación, sin preparación de muestra.
- GC-FID: perfil de ácidos grasos (FAME), huella de identidad del aceite.
- ICP-OES: metales pro-oxidantes (cobre, hierro, níquel), sin digestión previa.
- Color: escalas normadas de color en aceites comestibles.
- Sistema LC-GC: hidrocarburos de aceite mineral (MOSH/MOAH).
- XRF: cuantificación de cationes y análisis elemental.
¡Cumple la normatividad para aceites!
AOCS — métodos de la American Oil Chemists’ Society para análisis de grasas y aceites.
Codex CXS 210 — norma del Codex Alimentarius para aceites vegetales especificados.
ISO 15305 — norma internacional para determinación del índice de yodo en grasas y aceites.
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